Pechino, la cucina dell'imperatore

di Ornella D'Alessio
Il Sole 24 Ore

Anatra laccata e hot pot. Sapori dosati con sapienza e attenzione alla presentazione dei piatti. A Pechino mangiare è pura arte. Ecco le dritte per scegliere i ristoranti migliori. Senza sorprese spiacevoli.

Il ristorane vegetariano Pure Lotus, gestito da monachi buddshisti

La nuova Pechino diventa gourmet. In città si mangia bene. Molto bene, e a prezzi contenuti. L'equilibrio dei sapori nella preparazione dei cibi e la ricercata presentazione dei piatti dettano legge. Almeno quanto la spettacolarità dell'interior design dei ristoranti. Dimenticate la cucina cantonese o le volgari imitazioni che avete provato in Italia. Niente a che vedere con quanto assaggerete nella capitale del Paese di Mezzo. Qui mangiare è pura arte. Importanti decisioni politiche e commerciali vengono prese a tavola, nelle raffinate salette vip che garantiscono la privacy più totale. I nuovi ricchi cinesi amano cambiare e difficilmente ritornano nello stesso posto. La scelta quindi non manca. Anzi.

Chef a vista
Il ristorante Made in China, supertrendy, va oltre il concetto della cucina a vista. I tavoli sono disposti a scacchiera tra le pieghe geometriche delle vetrate e i clienti sono in cucina, ma le pareti di vetro li proteggono da fumo e odori. Perfino il frigorifero e la dispensa sono trasparenti e diffusi tra i tavoli. Il servizio è eccellente quanto il cibo. Il capolavoro della casa è l'anatra laccata, servita con la pelle croccante. La carne, tenera e succulenta, è accompagnata da pancake serviti in un cesto di bambù. Un consiglio: la vera leccornia è intingere le sottili lamelle di pelle nello zucchero.
Al Pure Lotus, raffinato ristorante gestito da monaci buddhisti, la cucina vegetariana dà spettacolo. Luci soffuse, candele e grandi foglie fresche come sottopiatti. Le portate sono molto colorate, ma totalmente prive di spezie, nel rispetto delle regole buddhiste. Funghi, loto e gli altri ingredienti vegetali arrivano direttamente dal Monte Wutai. Come nei caravanserragli della Via della Seta, negli arredi del gemello pechinese del ristorante Face di Shangai si ritrova un mix di stili con pezzi antichi provenienti da Giava, Bali e Thailandia. Viaggiatori e uomini d'affari gustano la cucina Thai seduti a un tavolo lungo dieci metri, nel cortile di una ex scuola. Design ultraminimal, mobili contemporanei e cucina fusion al My Humble House, nel lussuoso Beijing Oriental Plaza, mecca dello shopping di lusso. Bellagio è invece il posto giusto dove farsi vedere prima di un tuffo nella vertiginosa nightlife pechinese: people watching assicurato. Qui, nonostante il nome italiano, si gustano i migliori piatti della cucina del Sichuan.

I sapori della tradizione

Il ristorante Hadilao

I palati fini a Pechino non disdegnano i ristoranti più tradizionali, quei pochi rimasti all'interno degli Hutong, i quartieri della città vecchia. Per assaggiare l'anatra laccata al legno di albero da frutto come si faceva una volta, prenotate al Li Qun Roast Duck Restaurant: potrete assistere alla preparazione del piatto e poi gustarlo nel piccolo cortile. Dali Courtyard è un altro locale ricavato da una casa tradizionale con il cortile. Il luogo giusto dove assaggiare i piatti della cucina dello Yunnan. Il menu è unico e la prenotazione obbligatoria (hanno solo dieci tavoli). Il ristorante Bianyifang è più antico della Città Proibita: aperto nel 1416, pare sia stato il primo a Pechino a proporre l'anatra laccata, che viene cotta nel forno alimentato con la paglia. Un trucco che i cuochi si tramandano per ottenere una carne morbidissima. Da sapere, qui non viene servito il vino.
Design nel locale e nei piatti al ristorante cino-brasilianoAlameda, celebre per l'ottimo rapporto qualità-prezzo. I camerieri, vestiti in nero, sono velocissimi nel servizio, il turnover è impressionante, ma la qualità rimane alta. Ogni piatto è un'opera d'arte visiva e degustativa. Evitate di arrivare nell'ora di punta di mezzogiorno per non aspettare troppo a lungo; il miglior orario è dopo le 14, quando la folla comincia a scemare. Cenare diventa un gioco da Haidilao. Provate l'hot pot, una sorta di bourguignon all'orientale. Sedetevi intorno al tavolo, al centro del quale troneggia un pentolone di brodo bollente e piano piano, grazie agli spiedini, cuocete quello che avete scelto: carpaccio di carne, funghi, verdure, insalata. Curioso il noodle show: un energico chef passeggia tra i tavoli facendo volare in aria la pasta, invece di tirarla su un tavolo con il mattarello.

Humus, pizza e pollo al curry

Il ristorante Bianyifang, aperto nel 1416

A Pechino, oltre a mangiare il meglio delle quattro grandi cucine cinesi (del Sichuan, cantonese, pechinese, shanghainese), se ne sperimentano tante altre. Full immersion nel mondo arabo al Thousand and One Night Restaurant, nel quartiere della nightlife. Sono proposti i migliori piatti della cucina mediorientale: ottimo l'humus servito con il pane caldo. Prenotate un tavolo in prima fila per assistere allo spettacolo di danza del ventre durante la cena. Cucina decisamente internazionale al ristorante Eudora, di fronte al Lido Place. Un buon indirizzo per scambiare quattro chiacchiere con gli habitué occidentali che abitano a Pechino. Da provare pizze, capresi, carne grigliata e pesce. Buono anche il gelato. Ambiente più raffinato al Purple Haze Thai Restaurant and Bar, nella zona del Workers Stadium. I tavoli sono molto vicini, ma di solito si sussurra e nessuno disturba. Provate il grande atout dello chef: pollo e zucca al curry rosso con il riso bianco e la salsa al cocco. E magari nell'attesa assaggiate il cocktail con le pesche e il gin. Ne vale la pena. Mix di sapori malesi e indonesiani all'elegante Cafe Sambal, dove lo chef di Kuala Lumpur propone involtini con mango e gamberetti, curry di granchio e aragosta australiana. Da provare il Kapitan chicken,pollo non molto speziato con un retrogusto di nocciola, che pare sia stato inventato dai cinesi immigrati in Malesia durante la dinastia Ming. E alla fine della cena, da provare il mojito: è considerato uno dei migliori della città. Enofili e amanti del vino? Prenotate al ristorante Aria, potrete scegliere tra 400 etichette diverse. Il menu cambia ogni mese, dall'amuse bouche al dessert, spaziando con creatività fra i migliori piatti d'Europa. Se siete golosi ordinate il dessert rhubarb three ways, servito con tortino di rabarbaro e mele. Il locale è molto popolare per le tapas di pesce e di carne che propone all'happy hour.